進口牛肉基礎學習關于進口分割問題的筆記
更新時間：2024-04-15 14:06:19作者：佚名
關于進口牛肉分割的問題，我抱著新手學習的態(tài)度整理了筆記。 下面我簡單介紹一下各部分的名稱、特點和用途。 希望對大家有幫助。
一是宏觀認識。
1.進口國
目前，中國從南美洲的烏拉圭、阿根廷、巴西等6個國家進口牛肉； 拉丁美洲的哥斯達黎加； 以及大洋洲的澳大利亞和新西蘭。 能否進口與國家政策有關。 一般來說，瘋牛病疫區(qū)（美國）和口蹄疫疫區(qū)（印度）禁止進口。
2. 供應商及工廠編號
供應商是指各國肉類出口公司； 工廠編號實際上是各個國家屠宰切割工廠的代碼，僅以數字的形式進行標識。 熟悉進口牛肉的人都知道，當我們談論某部分肉時，我們通常會說哪塊肉來自哪家工廠。 這是因為不同的廠號對于分割和修復的標準是不同的。 一般來說，經過自然分割和精細處理（去膜、去筋、去脂）后的產品不同，價格也會相應不同。 以下是各個國家供應商和工廠編號的對應情況，現階段僅供參考。
3. 牛品種
1. 印度瘤牛
它因看起來像指甲上的腫瘤的肌肉組織凸起而得名。 它耐熱、耐旱、抗虱子。 主要品種有婆羅門（Brahman）和圣格特魯迪斯（Santa Gertrudis）。 但由于印度衛(wèi)生狀況堪憂，且屬牛病疫區(qū)，目前無法達到出口標準，只能通過走私出口。 走私俗稱浮貨。
2.歐洲牛
家牛，又稱黃牛、歐洲牛（學名：Bos primigenius taurus），是一群馴養(yǎng)動物。 這種群居動物的祖先是野牛，大約在8000年前被人類馴化。 （來自百度）
家牛的主要特點是肉質好、增重快。 主要品種有安格斯、赫里福德、夏洛萊等，主要繁殖地區(qū)為歐洲和澳大利亞。
3.日本和牛
和牛的特點是生長快、成熟早、肉質好。 它也被認為是世界上最昂貴的牛。 我們熟悉的神戶牛肉是和牛。 和牛有非常嚴格的選材標準和飼養(yǎng)方式（喝啤酒、聽音樂），等級分為A1-A5。 年產量有限，日本禁止和牛出口。
其次，詳細的微觀解釋。
首先，我們看一下上圖中牛的基本部位的名稱。
下面我們來詳細解釋一下。 事實上，牛可以分為四個部分：前部、后部、腰部、胸肉。
1.牛茜
① 中心：保樂肩部
中文: 波拉刀片
部位：牛肩胛骨上的肌肉。
特點：由于經常鍛煉，肌肉發(fā)達，筋多，肉質比較緊致。
用途：食品加工廠的熟食原料，餐飲行業(yè)的醬燉肉、烤牛肉。
實際圖片：
②中：筋，又稱蠔肉、鞋底肉
中文: 牡蠣刀
部位：肩胛上肌是沿著肩胛骨邊緣線直接從肩胛肉上切下來的。
特點：斷面有脂肪沉積紋。
用途：主要用作餐飲原料，可用于低檔牛排、火鍋片、燒烤片。
實際圖片：
③中：嫩肩肉，又稱辣條肉（因為看起來像辣椒）
英語：查克·泰爾
位置：靠近肩胛骨肉的圓錐形肌肉，與肩胛骨脊分離。
特點：油多肉嫩。
用途：是牛排、燒烤、火鍋片的上佳肉類。
實際圖片：
④ 中：上腦
英語：查克·羅爾
部位：牛脖子后面的肉，從脖子上側的牛頭到前脊椎上部（眼肉）。
特點：肥瘦交錯，比例比較均勻，但口味仍以瘦肉為主，根據脂肪沉積情況分為不同級別。
用途：可用于炒菜、火鍋切片、燒烤、煎炸、燉煮。
實際圖片：
⑤ 中料：牛肉末
英語: 輔料
部位：加工其他包裝尺寸的牛肉后剩下的所有可用肉。
特點：散裝肉重新包裝，VL代表瘦肉率，一般為出品率。
用途：餃子餡料、牛肉餅。
實際圖片：
⑥ 中料：牛頸肉
中文: 頸鏈
部位: 牛頸肉
特點：牛頸肉由于運動較多，由兩塊交叉的肉組成。 纖維細，特點是肥瘦兼?zhèn)洌飧删o實。
用途：制作餡料
2.牛女王
牛后中一般稱為“三排一林”，即針排、紅燒排、尾龍排、牛林。
① 中：針烤架
英語: 上部
部位：大腿內側肉
特點：肉色深紅，質地厚實，表面有筋，纖維均勻
用途：燒烤、醬肉、火鍋、鐵板燒、牛排、牛肉干、其他熟食配料
實際圖片：
②中：紅燒牛排，分為大黃瓜條和小黃瓜條
中文： 外（平、圓眼）
部位：大條（又稱底板）是后腿的扁平肉。 它位于牛后腿外側，沿半腱肌股骨邊緣分開。 主要由臀二頭肌等肌肉組成； 小條（又稱白板、鯉管）是后腿的眼肉，位于牛的臀部。 它沿著髖骨二頭肌的邊緣分開。 主要由半腱肌和其他肌肉組成。
特點：大條肉又長又寬，肉質較厚，纖維均勻； 小肉條呈管狀，肉質均勻。
用途：大條-牛肉干等加工企業(yè)； 小條——可以做成牛排、牛肉干、火鍋
實際圖片：
③中：尾龍牛排（屁股肉）
英語: 沙朗屁股
部位：牛后臀肉。 一般來說，臀肉是指臀部、帽部脫落的肉。 世界各地切屁股肉的習俗有所不同。 該部位是一大塊肉，可以生產D型臀、Rostbiff、rumpheart、以及Eye of Rump。
特點：肉質最嫩的部分，有適量的脂肪滲透其中。
用途：將美國、澳大利亞、加拿大等地出產的臀肉細分成幾塊，制成牛排。 但大多數家養(yǎng)牛（主要是西牛）的育肥效果并不理想，一般采用整塊的臀肉。 工業(yè)原料，少量細分如三角尖，或底沙朗三角，用于制作巴西烤肉。 其他大塊的“屁股肉”和細碎的產品，如牛腰肉屁股，是指整個腰部和脊部部分（也叫厚屁股肉）。 牛腰肉可分為兩部分，即上牛腩和下牛腩。 上牛腰肉大致相當于臀部。 Rump把臀部去掉，變成D-rump（D形屁股肉），這是個好東西。 因為分離出來的臀蓋（rump cap）上面覆蓋著脂肪，所以肉質還算不錯。 通常將其切片并冒充為牛腰肉。 而臀帽（eye of rump 或 rostbiff）則非常劃算。 牛排原料很嫩，適合烹飪時調味，變色快。
實際圖片：
④中：牛林（又稱和尚頭、膝圈）
英語: 指關節(jié)
部位：是厚腰肉（Think Flank）去掉唇肉、側蓋、連接肉和脂肪后得到的肉。
特點：外觀呈長圓柱形，肉質純正。
用途：炒、烤、燜、牛肉干等，一物多用的替代品。
實際圖片：
3、牛腩
① 中部：胸部
中文: 胸尖末端
部位：一塊相當于整個帶骨胸前五根肋骨大小的肉。
特點：整個胸部，肥瘦交替。
用途：火鍋切片、燒烤、燉煮
實際圖片：
② 中部：后胸
中文: 胸肚臍端
部位：整個帶骨前胸的第五根肋骨，是前胸肉去掉后剩下的無骨肉。 把肋骨肉留在上面。
特點：胖瘦交替。
用途：火鍋切片、燉、煮
實際圖片：
③ 中：牛小排
英語: 排骨
部位：第五至第八肋骨之間的肉牛上腦是牛身上哪個部位的肉，一般為5-7肋骨，也有2-4肋骨的。 牛肩肉牛排。 牛有13根肋骨，國外一般的切割方法是5-8根肋骨。
特點：這部分是肋骨之間的最后一塊肉。 肉質鮮美，有大理石花紋。
用途：適合燒烤、煎、炸、紅燒等。
實際圖片：
④ 中：排骨
中文: 排骨（后排骨）
部位：從牛小肋骨上切下來，只切肋骨和肋間肌。
特點：骨多肉少，
用途：餐飲行業(yè)燉、燜等。
⑤ 中料：排骨肉
中文: 肋間肌（肋指）
部位：牛肋骨之間的肉。
用途：餐飲行業(yè)、燉菜、燒烤等。
實際圖片：
4. 牛里脊肉
不得不說，這部分肉是牛身上最貴的肉，全部供應給比較大的高端連鎖餐廳。 各個部位的規(guī)格又細分，不同的規(guī)格價格也不同。 按飼養(yǎng)方式分為草飼和谷飼； 按牛的性別分為閹牛、公牛、母牛； 按育肥時間分為短飼、中飼、長飼； 就牛品種而言，例如有安格斯牛、赫里福德牛、夏洛萊牛； 從規(guī)格上來說，有不同的包裝和不同的重量。
① 中心：沙朗（紐約克）
英語: 西冷牛排
部位：牛上腰部的外肋骨
特點：肉外緣有一圈白筋牛上腦是牛身上哪個部位的肉，油紋相間。 整體味道濃郁，肉質堅硬，有嚼勁。
用途：高檔餐飲牛排、燒烤、火鍋。
實際圖片：
②中：里脊肉（牛柳、菲力）
英語: 里脊肉
部分：從整個臀部和腰部切掉的整塊里脊肉。
特點：純瘦肉，牛身上最嫩的部位。
用途：高檔餐飲、牛排、燒烤、炒、炸等。
實際圖片：
③ 介質：眼肉
中文: 立方體卷（肋眼卷）
位置：位于上頭后部，第7-11肋骨之間的肉。
特點：外觀呈方弧形、肉形、眼形。 大理石花紋，肉質細嫩，脂肪含量高，甜甜多汁，不干澀。
用途：餐飲行業(yè)、火鍋、燒烤。
實際圖片：
5、牛筋
英語: 香克斯
部位：牛蹄上部的肉分前筋和后筋。 澳大利亞和新西蘭也有細碎的產品，稱為臺灣標準牛筋。 此商品在不同的國家和工廠有不同的切割標準，每個國家的心和筋也不同。
特點：外觀呈長圓錐形，肉質紅色，肉質含筋，鑲嵌紅白相間。
用法：醬、燉。
實際圖片：
這是進口牛肉的基本介紹。 還有很多需要補充的地方。 如果有什么問題，大家可以一起交流學習。
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